maia

Prima data am gustat o paine cu maia, cativa ani in urma, cand am dat pe facebook de Yara Bakery. Atunci m-am indragostit de aceasta paine. Un pic acrisoara, cu o aroma ce ma ducea la bunica pe lijanca. Peste vreo 2 ani, am descoperit painea de la Natka Minunatka, la targul EcoLocal. Era atat de buna, ca mancam o jumatate de paine chiar in aceeasi zi. Randul la paine era imens, iar eu nu puteam ajunge in fiecare weekend la targ. M-am gandit ca merita sa studiez un pic cum se face o astfel de paine. Am cautat pe youtube cum se creste o cultura de maia. Nu parea un proces complicat, asa ca am zis sa incerc. Dupa o saptamina, maiaua mea nu parea destul de puternica, iar prima paine coapta, a iesit ca o caramida, grea si deloc crescuta. Am renuntat dupa primul esec. A mai trecut ceva timp pana am prins curaj din nou. Anul trecut, fiind la targ, am vazut ca Natka imparte maia. Avea si faina. Asta-i momentul, mi-am zis. Repejor am gasit un recipient si m-am facut cu 7 grame de maia. Am venit acasa. Mi-am cumparat o carte despre painea artizanala si am inceput sa studiez. Eram plina de entuziasm. Am inceput sa coc. Imi iesea cat de cat , dar rezultatul era de fiecare data diferit. Nu intelegeam procesul cap-coada. Apoi a urmat un masterclass la brutaria Iarba Noastra. Dupa el, totul a inceput sa curga si painea imi iesea cum trebuie de fiecare data. Am vazut tehnica, am inteles procesul si m-am inspirat enorm. Dupa masterclass am inceput a coace paine regulat, 1 data pe saptamina.

Anterior, am facut si o postare, despre beneficiile painii cu maia aici.

Azi vreau sa va prezint 2 retete de paine pe care le fac si care imi plac cel mai mult, poate va inspira si pe voi.

La ambele retete tehnica e aceeasi, doar ingredientele difera. Din acest motiv, voi descrie metoda doar 1 singura data.

Nota: Painea cu maia este mai densa decat cea cu drojdii.

Paine cu seminte.

Ingrediente:

150 grame plamadeala (maia hranita cu 5-6 ore in urma )
400 grame faina alba
100 grame faina de secara
330 grame apa
10 grame sare
150 grame seminte (floarea, soarelui, dovleac, in, susan, mac…)

Paine de secara 50%.

Ingrediente:

150 grame plamadeala (maia hranita cu 5-6 ore in urma )
250 grame faina de secara
250 grame faina alba
330 grame de apa
30 grame miere
12 grame sare

Metoda:

Pentru a face 300 grame de plamadeala vom folosi 25 grame de maia-mama. O vom hrani cu 125 grame faina (eu am folosit de secara) si 125 grame apa, adica intr-un raport de 1:5.

Maia-mama
Plamadeala. Maia hranita 5-6 ore in urma.

2. Separat, pregatim mixul de faina, sare, seminte.

3. Cand e gata plamadeala, o adaugam la mixul de faina. Adaugam apa.

4. Incorporam cu mana toate ingredientele pana obtinem un aluat lipicios.

5. Acum trebuie sa dezvoltam reteaua de gluten, ca painea noastra sa fie cat mai frumos crescuta. E nevoie de aproximativ 10 minute de framantat de mana, sau la robot, viteza medie. Aluatul va fi foarte lipicios, dar rezistati tentatiei sa adaugati faina. Puteti sa va udati un pic mainile pentru a-l manui mai usor. Veti vedea ca dupa 10 minute se va desprinde usor de maini.

6. Lasati aluatul pentru 30 minute si framantati-l din nou, 1 minut. Dupa aceasta procedura, lasati-l pentru 3-4 ore, la temperatura camerei, sa creasca.

7. Dupa ce a crescut la temperatura camerei, aluatul e gata sa fie modelat si aranjat in forme. La modelare, puteti folosi putina faina.

8. Dupa ce a fost modelat, bila de aluat se pune intr-un vas, se acopera si se da la frigider pe noapte.

9. A doua zi dimineata, se incalzeste cuptorul pana la 250 de grade, cu un recipient cu capac, inauntru.

10. Scoatem aluatul din frigider. Il rasturnam rapid in vasul incalzit din cuptor. Facem o taietura pe aluat. Punem capacul si il dam rapid in cuptor.

11. Coacem painea 30 minute cu capacul pus la 250 de grade, apoi coboram temperatura la 220 si mai coacem inca 20 minute.

12. Cand e gata, scoatem imediat painea si o lasam sa se raceasca.

Sectiune. Stanga – paine de secara 50%, dreapta – paine cu seminte

13. Servim cu placere ). Noi am servit-o calduta, cu cascaval brie si dulceata de prune fara zahar (reteta aici)

M-am tot gandit care va fi prima mea postare pe blog si dupa ce am reflectat putin, am decis sa fie despre cea ce sta in capul mesei, adica despre paine ).

Painea in toate varietatile sale este unul din cele mai consumate produse in lume. E atat de prezenta in alimentatia noastra incat am realizat ca trebuie sa acord o atentie sporita calitatii acesteia.

Traim intr-o societate tot mai dependenta de gusturi si senzatii intense. Ne-am alterat atat de mult simturile, incat avem nevoie de stimuli tot mai puternici ca sa fim oarecum satisfacuti. Painea nu este o exceptie in acest sens. Folosim faini tot mai rafinate, inalbite, aditivi care imbunataesc gustul, textura. Paine alba, aerata, rapida. Asta a devenit standardul nostru.

Astazi, o paine “buna” din supermarket arata asa:

Pe mine aceasta lista de ingrediente m-a facut sa inteleg ca nu mai vreau sa o consum.

Am inceput sa caut alternative. Asa am descoperit painea cu maia.

Ce este o maia? Este un agent de crestere a painii, care se face din apa si faina (si bacteriile din aer). Deci practic e un organism viu, care trebuie intretinut si hranit regulat si care confera painii un gust usor acru.

Acum ma veti intreba, de ce ar trebui sa consumati o paine cu maia si nu una cu drojdii instant din comert.

Iata si cateva argumente:

Nu contine ingrediente dubioase, uleiuri, zahar si agenti de crestere rapida.
E mai usor tolerata de persoanele cu senzitivitate la gluten. In procesul de fermentare o parte din gluten este descompus.
Este mai bogata in nutrienti. Acidul lactic format , inhiba acidul fitic din cereale care impiedica absorbtia nutrientilor.
Are un indice glicemic mai mic.
Este mai usor digerabila. In procesul de fermentare, o parte din proteine sunt descompuse in amino-acizi, respectiv sistemul digestiv e scutit de munca in plus.

Daca ati ajuns pana aici, sper ca v-am convins ca merita sa-i dati o sansa painii cu maia.

Acum sa trecem la ingrediente. Aici lista e scurta si clara.

Ca sa coci o paine ca la carte, e nevoie de:

Maia. Eu nu am avut rabdarea necesara sa o cresc de la 0, asa ca am luat o maia gata crescuta, de la Iarba Noastra.
Faina. E nevoie de o faina buna, neinalbita, preferabil din cereale integrale. Eu cumpar faina integrala si de secara de la
Iarba Noastra, faina alba “Lanul de Aur” si faina de la departamentul Bio din supermarketuri sau de la bunica de la tara 🙂
Apa. Folosesc apa filtrata.
Sare.

Aditional se pot pune diverse condimente seminte, fructe uscate. Aici chiar exista o infinitate de optiuni (cum se zice, the sky is the limit).

Voi face alte postari si voi descrie 2 retete de paine pe care le fac des si care imi plac mie. Poate va inspira si pe voi.

Pentru cei ce nu vor sa coaca painea acasa, dar vor sa manince paine sanatoasa, o puteti cumpara la:

Targul Ecolocal (Iarba Noastra, Maricica Caraman...)
Biorganic Raw Cafe
Casa Ribca
Dorin Mereuta

Painea cu maia e mai scumpa, dar asta e o investitie in sanatate. Suntem alcatuiti din ceea ce mancam, deci sa alegem ce e mai sanatos si calitativ.

La final, mi am amintit de citatul unui filosof elvetian care zicea: ca nu exista nimic fara calitati otravitoare, doza e acea care face un lucru sa fie otrava sau medicament. In acest context, vreau sa va zic sa fiti cumpatati cand consumati painea , pentru ca chiar si o paine sanatoasa poate dauna, daca e in exces.

2 retete de paine cu maia. Paine cu seminte, paine de secara.

Despre Paine